Майонез: чи справді він шкідливий?

Для людей, які хочуть харчуватися здоровіше, чи можуть вибір і помірність зробити майонез смачним і поживним доповненням до дієти з низьким вмістом вуглеводів?

Харчування майонезом

Майонез використовується в різних рецептах, включаючи бутерброди, салат з тунця, яйця і тартар. соус. Його часто вважають нездоровим, оскільки він переважно жирний і, як наслідок, калорійний. Калорії та жир можуть швидко накопичуватися, якщо не звертати увагу на розмір порцій.

Що це таке?

• Це суміш різних інгредієнтів.
• Він поєднує олію, яєчний жовток, кислу рідину (лимонний сік або оцет) і гірчицю.
• При повільному змішуванні інгредієнти стають густою кремоподібною стійкою емульсією.
• Ключ полягає в емульсії, яка поєднує дві рідини, які інакше природним чином не зійшлися б разом, що перетворює рідку олію на тверду.

наука

• Емульгування відбувається, коли емульгатор – яєчний жовток – зв’язує вологолюбні/гідрофільні та маслолюбиві/ліпофільні компоненти.
• Емульгатор зв'язує лимонний сік або оцет з маслом і не допускає розшарування, утворюючи стабільну емульсію. (Вікторія Олссон та ін., 2018)
• У домашньому майонезі емульгаторами є переважно лецитин із яєчного жовтка та аналогічний інгредієнт у гірчиці.
• Комерційні бренди майонезу часто використовують інші види емульгаторів і стабілізаторів.

здоров'я

• Він містить корисні властивості, такі як вітамін Е, який покращує здоров’я серця, і вітамін К, який важливий для згортання крові. (USDA, FoodData Central, 2018)
• Його також можна приготувати зі здорових жирів, таких як омега-3 жирні кислоти, які підтримують здоров’я мозку, серця та шкіри.
• Здебільшого це калорійна приправа з високим вмістом олії та жиру. (HR Mozafari та ін., 2017)
• Однак це переважно ненасичені жири, які є більш здоровими жирами.
• Вибираючи майонез, пам’ятайте про поживні цілі.
• Для людей, які дотримуються дієти з низьким вмістом жиру або калорій, важливий контроль порцій.

Нафта

• Для приготування майонезу можна використовувати майже будь-яку харчову олію, що робить олію найважливішим фактором корисності рецепту.
• Більшість комерційних брендів виробляються на основі соєвої олії, яка, на думку деяких експертів з питань харчування, може бути проблематичною через високий рівень жирів омега-6.
• Олія каноли має нижчий вміст омега-6, ніж соєва олія.
• Особи, які роблять майонез, можуть використовувати будь-яку олію, включаючи оливкову або авокадо.

Бактерії

• Занепокоєння бактеріями пов’язане з тим, що домашній майонез зазвичай готують із сирих яєчних жовтків.
• Комерційний майонез виготовляється з пастеризованих яєць і виробляється безпечним способом.
• Кислоти, оцет або лимонний сік можуть допомогти утримати деякі бактерії від забруднення майонезу.
• Однак дослідження показало, що домашній майонез все ще може містити бактерії сальмонели, незважаючи на кислотні сполуки. (Джунлі Чжу та ін., 2012)
• Через це деякі вважають за краще пастеризувати яйце у ​​воді з температурою 140°F протягом 3 хвилин перед приготуванням майонезу.
• Незалежно від виду майонезу, завжди слід дотримуватися правил безпеки харчових продуктів (Міністерство сільського господарства США, 2024 р).
• Страви на основі майонезу не можна залишати поза холодильником більше двох годин.
• Розкритий комерційний майонез слід зберігати в холодильнику після відкриття та викинути через два місяці.

Майонез зі зниженим вмістом жиру

• Багато дієтологів рекомендують майонез зі зниженим вмістом жиру людям, які дотримуються дієти з низьким вмістом калорій, жиру або обміну. (Комітет Інституту медицини (США) із впровадження дієтичних рекомендацій, 1991)
• Хоча майонез зі зниженим вмістом жиру має менше калорій і менше жиру, ніж звичайний майонез, жир часто замінюють крохмалем або цукром для покращення текстури та смаку.
• Для тих, хто стежить за вуглеводами або цукром у своєму раціоні, перевірте харчову етикетку та інгредієнти, перш ніж вибрати правильний майонез.

---

Тіло в балансі: хіропрактика, фітнес і харчування

---

посилання

Олссон В., Хаканссон А., Пурхаген Дж. та Вендін К. (2018). Вплив інтенсивності емульсії на вибрані сенсорні та інструментальні властивості текстури повножирного майонезу. Foods (Базель, Швейцарія), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). Майонезна заправка, без холестерину. Отримано з fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Мозафарі, Х.Р., Хоссейні, Е., Ходжатолесламі, М., Мохеббі, Г.Х., і Джаннаті, Н. (2017). Оптимізація виробництва майонезу з низьким вмістом жиру та холестерину за допомогою центрального композитного дизайну. Журнал харчової науки та технології, 54 (3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Чжу, Дж., Лі, Дж., Чень, Дж. (2012). Виживання Salmonella в домашньому майонезі та кислотних розчинах під впливом типу підкислювача та консервантів. Журнал захисту харчових продуктів, 75 (3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Міністерство сільського господарства США. Служба безпеки та інспекції харчових продуктів. (2024). Бережіть їжу! Основи харчової безпеки. Отримано з www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Інститут медицини (США). Комітет із впровадження дієтичних рекомендацій., Томас, PR, Фонд родини Генрі Дж. Кайзера., & Національний інститут раку (США). (1991). Поліпшення дієти та здоров’я в Америці: від рекомендацій до дій: доповідь Комітету з питань впровадження дієтичних рекомендацій, Комітету з харчових продуктів і харчування, Інститут медицини. Національна Академія Прес. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/