Одноетапний рецепт хліба на заквасці
Останнім часом я пекла досить багато хліба, і я подумала, що настав час поділитися деякими новими рецептами хліба. Майже рік тому я опублікував найкращий рецепт традиційного двоетапного, 24-годинний хліб на заквасці. Мені подобається цей рецепт, і я думаю, що з нього виходить дуже смачний, кислий хліб. Однак іноді мені хочеться, щоб мій хліб вийшов менш кислим, або у мене немає часу на двоетапну закваску. Цей рецепт я використовую для хліба, який підіймає лише один раз – потім формують і випікають.
1-етапний рецепт хліба на заквасці
Перша суміш: 10 хвилин
Перший підйом: 6-12 годин
Час випікання: 45 хвилин
Збийте до однорідності в чаші міксера з насадкою для лопаті або у великій мисці з виделкою:
460 г джерельної води (не використовуйте водопровідну або будь-яку хлоровану воду)
30 г цільного лушпиння подорожника (або 20 г тонко подрібненого лушпиння подорожника)
Перемішайте в рідину за допомогою лопатки або вручну дерев’яною ложкою:
400gХлібне борошно
100 г закваски диких дріжджів Starter (@120% зволоження)
12 г (1 столова ложка) цукру
1 1/4 чайної ложки солі
Попередньо сформуйте з тіста кулю і тримайте його швом догори в мисці. Накрийте миску плівкою і дайте постояти при кімнатній температурі на 6-12 годин. Слідкуйте за цим, починаючи з 6-годинної позначки.
Коли хліб значно піднявся, і ви думаєте, що час наближається, розігрійте свою духовку до 450 градусів F з чавунною голландською духовкою всередині. Ви дізнаєтеся, що хліб готовий до випікання, коли він трохи підніметься, а сліди пальця, обережно втикані на поверхню тіста, більше не заповнюються відразу. Після того, як він пройде «перевірку пальцями» і духовка розігріється, ви можете формувати батон, хоча краще трохи підтримати, ніж перетримати. (Якщо вам потрібно підійти більше 12 годин, поставте тісто в холодильник після того, як хліб значно підніметься. Ви можете залишити його в холодильнику на день або три, а потім сформуйте та випікайте.)
